El papel de los desinfectantes en la inducción del estado viable no cultivable de las bacterias patógenas y su supervivencia en los productos vegetales frescos.

Grupo de Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales
Web del proyecto

Tras la cosecha, la mayoría de los productos frescos sufren una mínima manipulación, la cual suele incluir lavado, secado y empaquetado. Durante el lavado,  el uso de agentes desinfectantes es necesario para evitar la contaminación cruzada y mantener óptima la calidad del agua. Sin embargo, se ha observado recientemente que algunos desinfectantes pueden inducir a las bacterias a un estado viable no cultivable (VBNC). Cuando se encuentran en el estado VBNC, las bacterias se encuentran en un estado de latencia, con una baja tasa metabólica. Además, en este estado las bacterias no pueden ser detectadas con técnicas de cultivo en placa, por lo que las actuales técnicas de muestreo bacteriano pueden estar infravalorando la eficacia de los tratamiento de desinfección.

Los objetivos de este proyecto son: 1) estimar la inactivación microbiana y la inducción del estado VBNC de bacterias patógenas como consecuencia de la acción de los desinfectantes utilizados en el agua de proceso (hipoclorito sódico, hipoclorito cálcico, dióxido de cloro y ácido peroxiacético), 2) conocer la capacidad de las bacterias en estado VBNC para adherirse a la superficie del producto durante el lavado, 3) evaluar las condiciones necesarias para que las bacterias en el estado VBNC sobrevivan y puedan volver a su estado normal durante el proceso de almacenaje y distribución, imitando las condiciones de la cadena de frío y 4) evaluar la capacidad de crecimiento de Listeria monocytogenes en los productos frescos bajo las condiciones de transporte, distribución y almacenamiento, diferenciando si la bacteria se encuentra en estado de latencia o no.

A través de la realización de este proyecto se prevé generar datos estandarizados que aporten evidencias, las cuales sirvan para determinar la importancia de las bacterias en estado de latencia en aquellos procesos de lavado que utilizan desinfectantes.

Socios: Center for Produce Safety, CEBAS-CSIC.

Presupuesto: 232.531,77 €

Duración: 01/01/2020 a 01/08/2021